Receta en frances de la tortilla de patatas
Tortilla francesa antoni
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Llevo aprendiendo sobre tortillas desde que tengo uso de razón. Cuando tenía cuatro años, mi familia iba a Boca Ratón o Fort Lauderdale, o a uno de esos lugares cutres de la Costa Dorada, a visitar a mi tía abuela Myrtle y a mi tío Pat. Una mañana, el tío Pat, que tenía exactamente el aspecto que uno se imagina de un jubilado judío de Florida en 1982 -traje de poliéster blanco, camisa de vestir en tonos pastel, gruesos anillos de diamantes y un fino collar de cadena de oro, todo ello rematado con un terrible tupé gris- me llevó a desayunar a su club de campo local. Pedí una tortilla que, en aquel momento, pensé que llevaba queso.
Cuando llegó una simple tapa de huevos, me quedé destrozado. Tío Pat le pidió al chef que me hiciera otra rellena de queso y él mismo me la entregó. Antes de volver a la cocina, se señaló el antebrazo, flexionó uno de sus músculos de arriba abajo y me dijo que había un ratón dentro.
¿Qué hace que una tortilla francesa sea francesa?
Una verdadera tortilla francesa, u omelette como la llamamos los americanos, es sólo huevos y mantequilla, sin relleno. El huevo se dobla para conseguir una textura suave y tierna. Es un 10% de ingredientes y un 90% de técnica, así que se necesita un poco de práctica para perfeccionarla.
¿Cómo se llama la tortilla francesa?
La primera de ellas es la tortilla "campestre", conocida por los cocineros franceses como "omelette de pays". Si hace tortillas en casa, probablemente sea ésta la que prepara. Los huevos batidos se echan en una sartén pequeña con mantequilla caliente.
Tortilla americana
La tortilla puede parecer la opción ideal para un brunch, pero en Francia es un plato mucho más frecuente a la hora de la cena, y además muy técnico. Enrollada en lugar de doblada, la tortilla francesa ideal tiene un color amarillo muy pálido, una forma casi imposiblemente uniforme y apenas cuaja por dentro. (Nota: Como estamos hablando de técnica francesa, utilizaremos la grafía francesa para este artículo, merci).
Para el chef Christian Constant, antiguo juez de Top Chef France y propietario de varios restaurantes parisinos, la tortilla francesa clásica es un plato cuya aparente sencillez se contradice con la precisión técnica necesaria.
El chef Yves Camdeborde, fundador del Comptoir du Relais Saint-Germain y considerado por los periodistas gastronómicos franceses como el instigador de la actual tendencia neobistro, comenzó su carrera en esta época dorada de la tortilla. "Tuve la suerte de hacerlas durante mi aprendizaje, hace mucho tiempo", explica. "Cuando eres aprendiz, te pasas prácticamente un año aprendiendo a hacer una tortilla".
Tortilla francesa de queso
La clásica tortilla francesa es elegante y chic, una belleza para la vista. Su exterior liso, de color amarillo pálido, envuelve suaves cuajadas de huevos cremosos y delicados. Tiene forma de almendra y no lleva relleno: sólo huevos, glorificados en su suave esencia.
Para mí, esta tortilla es el camino más rápido hacia la comodidad cuando no tengo tiempo para pensar en un plan para la cena. De hecho, por suerte para mí, mi marido dominó el arte de la tortilla francesa hace años, cuando ambos trabajábamos en un restaurante al norte del estado de Nueva York.
En nuestros días libres, solíamos ir a una gasolinera de carretera regentada por una pareja suiza, Pierre e Yvette. Tenía tres mesas pequeñas y un mostrador regentado por Yvette, con Pierre detrás de los fogones. Nos sentábamos en el mostrador y mi marido, cocinero de línea, estudiaba a Pierre haciendo tortillas. Ahora es lo que pido cuando el hambre aprieta y no hay prácticamente nada en la nevera a lo que recurrir. Unos trozos de pan francés tostado con los huevos no le vendrían nada mal.
Con un poco de práctica y atención a los detalles conseguirás la mejor tortilla francesa. El objetivo es conseguir una bonita forma ovalada con un exterior amarillo pálido y pequeñas cuajadas cremosas en el interior. Aquí tienes algunos consejos para dominar la técnica:
La mejor sartén para tortilla francesa
1.Combinar los huevos, la leche, la sal y la pimienta en un bol mediano y mezclar muy bien con un tenedor o un batidor. Poner un plato al lado del fuego. Calentar una sartén pequeña (de unos 15 cm) para tortillas o una sartén antiadherente a fuego medio-alto. 2.Cuando la sartén esté caliente, añadir la mantequilla (debe chisporrotear suavemente). Remover la sartén para distribuir la mantequilla mientras se derrite. Cuando la mantequilla deje de chisporrotear y baje la espuma, añadir los huevos.3.Dejar que los huevos se calienten un poco y luego remover enérgicamente, con una espátula resistente al calor, asegurándose de incluir los lados de la mezcla de huevo de vez en cuando para que la tortilla se cocine uniformemente.4.Una vez que los huevos estén listos, golpear suavemente la sartén sobre el quemador para liberar la tortilla de la sartén.5.Comprobar que no se pega a los lados o al fondo de la sartén, si es así, liberar la tortilla con una espátula resistente al calor. Mantenga la sartén en un ángulo de 45 grados con respecto al fuego y doble con cuidado la tortilla como si fuera una carta de negocios.6.Cocine justo hasta el grado de cocción deseado levantando la sartén o reduciendo el fuego para evitar que se dore. (Una tortilla clásica no se dora). Pasar a un plato caliente y servir.