Receta de guiso de sepia con patatas

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Este plato me recuerda mucho a casa... Cada vez que hago un guiso de sepia y pongo un plato en la mesa, tengo la sensación de estar en casa de mis padres, sentada a la mesa mientras mi madre nos sirve a cada uno con exceso de cariño y mi padre corta el pan con un gran cuchillo de sierra. Quizá sea porque este plato representa la genuina filosofía culinaria cretense.

En los últimos años, cuando mi abuela aún era joven y mi madre sólo una niña, la gente en Creta no tenía muchas comodidades. La vida era bastante dura. Las mujeres tenían que caminar hasta el arroyo más cercano para lavar la ropa de su familia y tenían que encender un fuego para poder cocinar las comidas de todos los días (hace que ames un poco más tu cocina, ¿verdad?) Ni siquiera voy a mencionar la falta de frigoríficos y otros electrodomésticos modernos. Además, el acceso a muchos productos como especias exóticas, hierbas, ciertas semillas y cereales era algo limitado. Se conformaban con lo que tenían. Así que, inevitablemente, aprendieron a utilizar al máximo todos los productos locales disponibles. Utilizaban hierbas cosechadas en las montañas cercanas, frutas locales, carne/marisco fresco y verduras silvestres.

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La sepia estofada es un plato sencillo, reconfortante y rústico, y utiliza pocos ingredientes. La sepia se cocina a fuego lento en una salsa ligera de tomate con vino blanco hasta el punto de quedar tan tierna que la sepia casi se deshace en la boca y apenas se necesita cuchillo para cortarla. Es muy fácil de preparar y una receta fantástica si quieres hacer una comida a base de marisco con antelación. El estofado de sepia es un plato básico en Venecia y un auténtico manjar, famoso sobre todo por cocinarse en su tinta negra.La sepia abunda en aguas británicas, pero la mayoría se envía al continente, donde hay una gran demanda, y es muy apreciada.La sepia estofada es un plato que se prepara sobre todo en las ciudades y pueblos costeros del Istra esloveno, ya que hay un hábitat de sepia a lo largo de la costa adriática. La sepia estofada desempeña un papel importante en la gastronomía local y los lugareños están muy agradecidos a los venecianos por haber "dejado atrás" este aspecto de la ecología marina y costera, dada la larga y fuerte presencia de la República de Venecia en el territorio. La sepia no es tan frecuente en los restaurantes locales como cabría esperar, aunque es una de las comidas más queridas en familia.

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Saltar a la recetaMi madre cocina muy a menudo sepia al horno con patatas y a todos nos encanta. En mi país, la sepia se encuentra fácilmente en la pescadería y en los supermercados. Y no es tan cara, así que podemos permitirnos comerla a menudo. Tenemos varias formas de cocinarla: a la barbacoa, guisada, al horno o cocida en su tinta. Me gusta mucho sea cual sea la forma de cocinarlo.

Aquí en Malta puedo encontrar sepia, aunque es más cara que en mi país. Lo que me resulta más difícil es que la sepia que encuentro en mi pescadería local es muy grande, así que si la compro tengo que cortarla en trozos. Y la verdad es que prefiero consumirla entera. Así que supongo que tengo que esperar a la próxima captura Pero cuando la encuentro de la forma que quiero compro, seguro. A veces en Marsaxlokk encuentro sepias muy pequeñas, ideales para freír con aceite de oliva, ajo y guindilla. Es una auténtica delicia. Os enseñaré la receta la próxima vez que las compre.

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Hoy os presento una receta que hace tiempo que quería compartir con vosotros, un delicioso guiso de patatas con sepia, una receta típica de Cádiz, aunque en toda Andalucía se hacen platos similares. La sepia es muy rica en diversas realizaciones ya que es un alimento muy versátil.

La sepia es un alimento rico en yodo. Este mineral es esencial en nuestro metabolismo ya que regula nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, y muy importante, es uno de los alimentos que regula el colesterol, por lo que se considera esencial en las dietas de adelgazamiento.

A continuación haremos un sofrito en la olla exprés. Pondremos un buen fondo de aceite de oliva y lo incorporaremos en el siguiente orden: orden, cebolla, pimiento y tomate. Cuando esté todo pochado, añadiremos la sepia troceada y dejaremos que se cocine a fuego medio durante unos minutos.

Mientras, vamos pelando las patatas. Las lavaremos bien para eliminar cualquier resto de tierra y las añadiremos a la olla exprés cortadas en chascos o cachelos. Este tipo de corte (que hace que la patata cruja un poco al cortarla) hace que suelte el almidón, haciendo que el caldo quede más espeso.